El Cacao

“Teobroma cacao” es el nombre científico que recibe el árbol de cacao o cacaotero, propuesto por el botánico Carlos Linneo. La familia botánica Theobroma proviene de juntar los términos griegos : “Theo” que significa Dios, Y “Broma” que singifica alimento.

 

A) El árbol

La planta de cacao es originaria de las zonas tropicales del continente americano, creciendo de manera silvestre desde México hasta Paraguay, no obstante, sus múltiples usos lo han llevado a ser cultivo en diferentes lugares del globo terráqueo, desde África Occidental hasta las islas de Java.

El cacao, conocido también como bakau, cocoa o uchpa, es un árbol de tallo erecto y ramificado que alcanza hasta 9 m de altura, provisto de hojas perennes ovaladas, de color verde intenso y alternas de hasta 15 cm de longitud. Sus flores axilares, pequeñas y de color blanco con tintes rojizos crecen casi sin peciolo de los tallos y ramas, y están provistas de cinco pétalos. El fruto es una drupa de más de 20 cm de diámetro, la cual contiene en su interior una sustancia mantecosa y hasta 40 semillas de color rojizo en el exterior y marrón en el interior. Este árbol puede producir excelente cacao por un periodo de hasta 30 años, pero su fruto no crecerá hasta el tercer o cuarto año de vida.

1. Caracteristicas de la planta

Arbol del Cacao: Theobroma cacao es el nombre cientifico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae.

Cultivo: en la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º al Sur del Ecuador. Temperatura: 20º C. Agua: todo el año. Suelo: fértil y profundo.

Árbol caulífloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas.

Cacaotero: árbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrón.

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. sombra, sotomonte (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), en ese nicho ecológico proliferen la mosquitas polinizadoras.

Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C .

Existen tres variedades principales de cacao:

Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones mas recientes indican que hay por lo menos 10 familias principales de cacao

1. El criollo o nativo: es el cacao genuino mexicano y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en: Perú, Venezuela,Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, Granada; y en el Caribe en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

2. El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino (metabolito secundario de las plantas – compuestos químicos sintetizados por las plantas que cumplen funciones no esenciales en ellas, de forma que su ausencia no es fatal para la planta, ya que no intervienen en el metabolismo primario de las plantas), más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de Africa. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

3. Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracñan que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.

2. Especies de cacao en México

Se cultivan 7 especies diferentes:

a)Theobroma ovalifolium, llamado comúnmente cacao de Tabasco o criollo.

b)Theobroma angustifolis, conocido también como Soconusco.

c)Theobroma pentagonum o cacao lagarto, de escaso rendimiento y buena calidad.

d)Theobroma biocarpum-Berm, comúnmente llamado cacao naranjo.

e)Theobroma bicolor pataste, así llamado porque lo cubre una cáscara de color marrón y la almendra es de color blanco. Se lo utiliza principalmente en la confección del chocolate blanco.

f)Theobroma de Ceilán o cacao de Ceilán, híbrido entre criollo y forastero, resistente a las enfermedades y adaptable a los suelos.

g)Cacao forastero, es resistente, vigoroso, menos exigente en cuanto a las condiciones del suelo, el clima y el calor, su cultivo por lo tanto es más fácil y extendido. Pero debe injertarse con la variedad criolla para que sea de buena calidad. Los hay dulces (de color marrón claro) y amargos (de color rojizo).

3. Hojas:

Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.

4. Fruto del Cacao:

El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringent.

Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

5. Granos de Cacao

Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao . Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales. Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a chocolate así como el cambio de color de las semillas.

6. Flores

Pequeñas, de color rojizo – morado, blanca y rosada, curiosamente crecen en las ramas más antiguas., de 5 pétalos, cauliflora (salen de cojincillos en el tronco y ramas).

En cuanto a su apariencia éstas son similares a pequeñas orquídeas que  forman racimos. Cada uno de ellos puede estar conformado por más de cien flores. Son polinizadas por insectos, principalmente por unas diminutas mosquitas. Un árbol de cacao en la época de recolección de los frutos puede tener más de 6000 flores.

7. Cosecha y fermentacion

La cosecha se realiza 2 veces por año, generalmente. A mano o por vareo.

En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.

Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.

Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.

Luego se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía ladanza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la “danza” se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

B) Historia

El cacao es un grano milenario, base de las transacciones en las culturas precolombinas y símbolo de nobleza y prestigio en esas épocas.

Así cuentan que los nobles, realeza, chamanes y guerreros en las castas que tenían acceso a el consumo de este grano tan peculiar. Ejemplo:  Un esclavo valía 20 granos.

Tiempo después en la época de conquista Hernán Cortez lo llevo a Europa el cual se expandió rápidamente por todo el continente. Fue en estos países donde incluyeron lo dulce y la leche de vaca dando vida así al chocolate.  El chocolate fue entonces la sensación y fue convertido en una golosina o postre. Olvidando los increíbles beneficios que ofrece el grano, basándose mas en el sabor del llamado chocolate. En nuestro tiempo el chocolate es signo de gordura, diabetes, hipertensión, etc. Y al contrario de estos adjetivos el Cacao es un Súper alimento regenerador de células y regulador de sistemas. Así Amo Cacao trae para ustedes al cacao y sus derivados, nada que ver con Chocolate.

C) Beneficios

El cacao es un grano que vale su peso en oro nutritivamente hablando. Ya que es el alimento mas completo en vitaminas y minerales.. Numero 1 en antioxidantes, el mejor antidepresivo, el mejor energetizante y es delicioso.

  • Sistema Circulatorio

Estabiliza la presión arterial, Ayuda a evitar enfermedades coronarias y apoplejías, Beneficia tu corazón,  Ayuda a reducir el colesterol: Disminuye los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL) o colesterol "malo" y aumenta el colesterol "bueno". Influye en la Resistencia a la insulina, Disminuye riego de infartos.

  • Cerebro y sistema Nervioso

Favorece la concentración y la memoria, Mejora la función  y estimulación cerebral, Alivia el estrés, enojo, ansiedad, ira, tristeza, Estimulación y oxigenación del cerebro

  • Sistema Digestivo

Estimula tanto el sistema digestivo como los intestinos. Actúa en caso de estreñimiento. por su contenido en cromo, Ayuda a perder peso, al regular su uso,  funciona como lubricante intestinal.

  • Aliado de sus riñones:

La teobromina posee una acción ligeramente diurética y broncodilatadora la cual, es recomendada para complementar otro tipo de tratamientos para problemas respiratorios o urinarios. Ayuda en la purgue a los riñones. Es pariente de la cafeína pero con efectos moderados y de larga duración.

  • Generoso con la  piel :  

La industria cosmética extrae la manteca del cacao, para elaborar productos benéficos para: heridas, erupciones, quemaduras, afecciones dérmicas, labios cortados, pezones agrietados o incluso para erosiones de la mucosa vaginal o rectal. Estos mismos beneficios cuentan con una importantísima actividad anti-celulítica, antioxidante e incluso suavizante. Quema grasas.

  • Grandes beneficios

- Reduce el riesgo de padecer cáncer,  trastornos inflamatorios y el sistema    inmunológico alterado.

- Mejoran la salud visual

- Excelente para el desempeño sexual. Segundo mejor Viagra natural.

- Favorece el buen estado de ánimo, excelente frente a la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad

  • Ademas

- Es muy energético pues contiene grasas, hidratos de carbono y proteínas. Es utilizado para la convalecencia o en los casos de fatiga, pues suele ser muy nutritivo y estimulante.

- El cocimiento de semillas y hojas Se utiliza para el tratamiento del asma, fatiga, inapetencia, diarrea, cólicos, debilidad, fracturas, hijillo, malaria, parasitismo, pulmonía, reumatismo, tos, cólico y envenenamiento

- Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas.

D) Situación actual

A pesar de haber sido básico en la alimentación mexicana, actualmente el cacao mexicano esta en el abandono por parte de las autoridades y la epidemia de monilia ha afectado miles de hectáreas en todo el país, aumentando considerablemente la tala del árbol por la baja productividad relacionada con la epidemia y poniendo inclusive el árbol de cacao en serio peligro de extinción de las áreas fértiles del país.  Siendo México lamentablemente el productor numero 23 de 27 países del mundo.

En México Tabasco es el principal estado productor de cacao a nivel nacional, Chiapas y Oaxaca le siguen en orden de cantidad, a partir de ahí se encuentran algunos plantíos aislados  en Nayarit, Veracruz, Campeche y Yucatán.

Actualmente Amo Cacao junto con Mexicolate  desarrollamos un proyecto de reinserción de Cacao en la región,